米田 千恵, 金子 真由美, 坂本 千明
千葉大学教育学部研究紀要 62 355-360 2014年3月
「国民健康栄養調査報告」(厚生労働省)を用いて,1970年から2010年まで5年ごとにカルシウム(Ca),鉄(Fe),ナトリウム(Na),の摂取量ならび食品群別摂取割合について調べた。食塩相当量は調味料類からの摂取が60%以上であった。Ca摂取量は1990年以降,乳類からの摂取が25%を超え,また,2010年の野菜類,豆類からの摂取割合はそれぞれ18%,12%である。Fe摂取量は1970年から2000年までは10mg以上であったが,2010年に7.6mgと減少傾向である。CaおよびFeは魚介類からの摂取量は減少している。ヤマトシジミの活貝および冷凍試料から熱水抽出液を調製し,溶出するミネラルについて分析した。ミネラル溶出率はNa,K,Ca,Mgでは84%以上であったが,Feは66%であった。また,Ca含量は,冷凍シジミの方が有意に高く,貝殻の炭酸カルシウムに由来するものと考えられた。Minerals such as calcium, iron, sodium intake by food group was calculated every 5 years between 1970 and 2010 on the basis of the national health and nutrition survey in Japan reported by Ministry of Health, Labour and Welfare. Seasonings accounts for over 60% of salt intake. Milk and dairy products accounted for over 25% of calcium intake after 1990 and the following food group of calcium intake was vegetables and legumes, which accounted for 18% and 12%, respectively, in 2010. Iron intake was 10 mg or more per capita per day between 1970 and 2000, although it declined to 7.6 mg in 2010. Calcium and iron intake by fish and shellfish is decreasing. Live and frozen brackish water clams stored at -20℃ for 1 month were cooked in boiling water, and the minerals of each hot water extract and cooked soft parts were examined. The percentage of elution to the extract was more than 84% for sodium, potassium, calcium,and magnesium, although the elution rate of iron was 66%. The level of calcium in the frozen sample was significantly higher than those in the live one. It seems that calcium carbonate, the major components of shell, elutes to soft parts from shell during freezing.