櫻井 清一

青果物の規格外品の利活用が叫ばれて久しい。規格・等級に基づき選別された青果物の広域大量販売システムが定着し，私たちは各地から運ばれる安定した品質の青果物を味わえるようになった。しかしその背後で，一定量の規格外品が発生している。その一部は加工品の原料として利用されているものの，多くは商品化されずに廃棄されている。どの産地も新たな用途を見いだし，商品化して産地に利益還元したいという希望を持ってはいるが，簡単に用途拡大はできない。また仮に新用途が見つかっても，それを商業化・実用化する段階で原料と製品の需給の間にミスマッチが生じやすいので，事業の継続化にすることに苦慮している事例も多い。本稿では，果実の規格外品をはじめとする未利用資源の利活用に関する具体的な取り組みの現状と今後の方向性を理解するための一助として，奈良県におけるカキ果実と関連する未利用資源を対象としたケーススタディを行い，幾つかの知見を得ることを目指す。まず同県におけるカキ果実の生産概況を把握した後，生食用果実とは異なる多様な利活用の現状，その展開可能性と制約条件を検討する。さらに公立研究機関を中心とする技術開発とその実用化に向けた利害関係者とのコーディネーションについても触れ，研究開発部門が用途拡大や実用化に果たしうる役割について考える。なお，奈良県産カキを対象とした理由は，後述の通り実際に多様な用途と附帯する制約条件の双方が確認できること，文化や歴史との接点を考える上で適地であること，公立研究機関の積極的取り組みが見られ，研究部門が果たしうる役割を考えるうえでも適地であること，以上3点である。 また，本稿では選別・選果時に発生する規格外品だけでなく，生育段階にて発生する摘果実や，葉・茎・木質資源なども含め，利用の可能性を有する関連資源をひろく「未利用資源」と称し，考察の対象にする。